Kulinarische Traube - 25 Oktober 2008
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„Kulinarische Traube“ am 25. Oktober 2008 in der Weisenbach Edelbrand-Manufaktur in Kappelrodeck: Genuss-Event „Rund um die Traube“ begeisterte die Gäste Präsentation des Auslese-Tresters „JUWEL“ Das komplete Programm steht hier zum Download bereit: Programm “Kulinarische Traube" (PDF) Klicken Sie bitte auf eines der Bilder für eine größere Ansicht: |
Rund um die Traube ging es am Samstag, 25 Oktober 2008 in der Weisenbach Edelbrand-Manufaktur in Kappelrodeck. Die Geschäftsführer der Traditionsbrennerei, Ernst Rentschler und Bärbel Sättler, die Enkel des Firmengründers Adolf Weisenbach, hatten zur „Kulinarischen Traube“ eingeladen. „Die Traube war immer ein wichtiger Begleiter des Menschen. Wir möchten sie etwas genauer betrachten“, so Ernst Rentschler. Schon zu biblischen Zeiten sei Wein gerne genossen worden. „Heute begeistern vor allem edle Marcs die Genießer“, so Rentschler.
Unter den zahlreichen Gästen wurden neben Kappelrodecks Bürgermeister Klaus-Peter Mungenast mit Frau auch Besucher aus dem hohen Norden Deutschlands begrüßt. Aus dem fernen Usedom war eine Familie ins Achertal gereist und begeistert über diesen kulinarisch-informativen Event.
Marius Max Fallert, Mitglied der Junge-Köche-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ und Juniorchef der Talmühle in Sasbachwalden, verwöhnte die Gäste mit einem mehrgängigen Menü rund um Trauben, Weine und Marc. Dazu spannte Reinhard Danner, einer der besten Kenner der Szene, mit Witz und Charme einen Bogen mit vielen Informationen und Anekdoten zum Thema „Traube“ von der Bibel bis zur Neuzeit.
Auf Trauben eingestimmt wurden die Gäste in den mit vielen Schwarzwälder Kostbarkeiten dekorierten Räumlichkeiten der Weisenbach Edelbrand-Manufaktur zunächst durch verschiedene Traubensorten, die probiert werden durften, sowie einen speziell komponierten Traubenaperitif. Die dazu gereichten Häppchen waren mit Trauben, Wein oder Marc verfeinert und „speziell für diesen Event ausgedacht“, so der Koch. Den Schwarzwälder Ziegenkäse zierte ein Traubenchutney, die Quiche und der gebeizte Lachs waren „leicht beschwipst“ mit Marc vom Spätburgunder, das Rinder-Carpaccio verfeinerte ein Tropfen Traubenkernöl und die Gänseleberpastete begleitete ein Traminergelée.
Das mehrgängige Traubenmenü begann mit einem Zander „Winzer Art“, der sich in der Rieslingsauce sichtbar wohl fühlte. „Für die Toten Wein, für die Lebenden Wasser; das ist eine Vorschrift für Fische“, hatte schon Martin Luther gesagt, so informierte Reinhard Danner in seinem Vortrag. Hätte der fromme Kirchenmann heute gelebt, wäre er an Tresterbränden nicht vorbeigekommen, war Danner überzeugt.
Das nachfolgend servierte Kürbis-Cappuccino war dezent abgestimmt mit Marc vom Gewürztraminer. Die Traubensorbets rot/weiß wurden mit Pinot-Sekt spritzig veredelt. „Alkohol ist wichtig für den Geschmack der Speisen“, weihte Marius Max Fallert in die Geheimnisse der kulinarischen Kunst ein. „Machen Sie Ihre ganz persönlichen Erfahrungen damit und experimentieren Sie ruhig ein wenig“, so der Koch.
Kurzweilig und kompetent ließ nun Reinhard Danner den Blick in die Geschichte schweifen, um die Anfänge der Trauben gezielt „einzufangen“. Er bemühte die Archäologie, die Ansammlungen von Traubenkernen als Beweis für eine erste stattgefundene Weinerzeugung ansieht. Etwa 10.000 Jahre alt sollen die Traubenkerne sein, die bei Ausgrabungen in der heutigen Türkei, in Syrien, im Libanon und in Jordanien gefunden wurden. An nicht weniger als 513 Stellen in der Bibel spiele die Traube als Frucht oder Wein eine Rolle, hat Danner herausgefunden.
Wann die Reben das Achertal erreichten, ist nicht bekannt, aber die Tatsache, dass die Bedingungen im Badischen sehr gut waren, förderte die wirtschaftliche Entwicklung in mehrfacher Hinsicht. Sowohl die Wein- wie die Edelbrandherstellung ist ein wichtiger Wirtschaftfaktor in Baden und „trägt zur kulinarischen Vielfalt der Region maßgeblich bei“, so Ernst Rentschler.
Die Gäste bei Weisenbachs „Kulinarischer Traube“ konnten sich davon in vielerlei Hinsicht beim Hauptgang überzeugen. Das Reh hatte lange in „Alter Rebe“ der Kappelrodecker „Hex vom Dasenstein“ geschmort, die zum Essen auch serviert wurde, und war überaus zart. Das mit Marc aromatisierte Traubenkompott war neben weiteren Beilagen genussvoller Begleiter. „Beim Kompott ist Marc vom Spätburgunder richtig“, so der Koch, damit der Geschmack mit dem Wein harmoniere. Beim Aperitif und dem später servierten Dessert empfahl er dagegen den Marc vom Gewürztraminer.
Der Marc war für Reinhard Danner Anlass zur geschichtlichen Betrachtung der Kunst des Destillierens. Schon die alten Ägypter hatten dieses Verfahren erstmals erfolgreich zur Gewinnung von Süß- aus Salzwasser eingesetzt. Auch Aristoteles hatte bereits eingehend beschrieben, wie sich Salzwasser durch Erhitzen und Kondensieren in Süßwasser verwandeln lässt.
Im 13. Jahrhundert destillierte Thaddäus Florentinus, ein Arzt aus Bologna, erstmals „Aqua Vitae“. Dieses „Lebenswasser“ aus Kräutern, Wurzeln und Pflanzen galt als Heilmittel gegen innere und äußere Übel, als Jungbrunnen, Stärkung des Körpers und Schönheitsmittel. Seit dem 16. Jahrhundert war das Destillieren von Getreide und Früchten bekannt. Im 20. Jahrhundert wurde die Kunst, Edelbrände herzustellen, weiter perfektioniert. Vor allem aus Baden kommen ausgezeichnete edle Brände und Liköre, von der Kirsche über Himbeere, Williams bis zum Marc.
„In 21. Jahrhundert können wir uns jetzt auf ein Highlight der Brennkunst freuen“, kündigte Reinhard Danner den neuen Marc von Weisenbach „JUWEL“ an. Mit „JUWEL“ sei ein besonderes Destillat gelungen. Ernst Rentschler und Bärbel Sättler hatten diesen ausgewählten Marc vom Spätburgunder erst wenige Tage zuvor, im Oktober 2008, abgefüllt, nachdem er acht Jahre gereift war, davon zwei Jahre im Barriquefass. „JUWEL ist ein Auslese-Trester des Jahrhundertjahrgang 1999“, informierte Ernst Rentschler. Ein weicher Tresterbrand „mit enormem Temperament’“, waren die Gäste des Abends überzeugt.
Marius Max Fallert informierte abschließend über das Kochen und Backen speziell mit Wein und Marc. „Weine und Brände seien beim Kochen unerlässlich, plauderte der „Jeune Restaurateur“ aus der Praxis. Nehmen Sie den Wein zum Kochen, den Sie dann auch bei Tisch servieren, zum Beispiel Rotwein eher zum Fleisch, Weißwein zum Fisch“, riet er. Da der Wein verkoche, solle man am Ende noch einen Schuss Wein oder Edelbrand in die Sauce geben. „So intensivieren Sie den Geschmack am ehesten“, so Fallert.
Sicher ist, dass nach zwei erfolgreichen kulinarischen Events in der Weisenbach Edelbrand-Manufaktur – Kirsche im Sommer und Traube im Herbst – auch 2009 in die gemütliche Schwarzwaldstube eingeladen wird. „Die nächste Kirsche kommt bestimmt“, so Bärbel Sättler zum Ausklang des Abends. Die Termine für 2009 werden zum Jahresanfang 2009 veröffentlicht.
Fotos: Astrid Bujara-Bruder
Unter den zahlreichen Gästen wurden neben Kappelrodecks Bürgermeister Klaus-Peter Mungenast mit Frau auch Besucher aus dem hohen Norden Deutschlands begrüßt. Aus dem fernen Usedom war eine Familie ins Achertal gereist und begeistert über diesen kulinarisch-informativen Event.
Marius Max Fallert, Mitglied der Junge-Köche-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ und Juniorchef der Talmühle in Sasbachwalden, verwöhnte die Gäste mit einem mehrgängigen Menü rund um Trauben, Weine und Marc. Dazu spannte Reinhard Danner, einer der besten Kenner der Szene, mit Witz und Charme einen Bogen mit vielen Informationen und Anekdoten zum Thema „Traube“ von der Bibel bis zur Neuzeit.
Auf Trauben eingestimmt wurden die Gäste in den mit vielen Schwarzwälder Kostbarkeiten dekorierten Räumlichkeiten der Weisenbach Edelbrand-Manufaktur zunächst durch verschiedene Traubensorten, die probiert werden durften, sowie einen speziell komponierten Traubenaperitif. Die dazu gereichten Häppchen waren mit Trauben, Wein oder Marc verfeinert und „speziell für diesen Event ausgedacht“, so der Koch. Den Schwarzwälder Ziegenkäse zierte ein Traubenchutney, die Quiche und der gebeizte Lachs waren „leicht beschwipst“ mit Marc vom Spätburgunder, das Rinder-Carpaccio verfeinerte ein Tropfen Traubenkernöl und die Gänseleberpastete begleitete ein Traminergelée.
Das mehrgängige Traubenmenü begann mit einem Zander „Winzer Art“, der sich in der Rieslingsauce sichtbar wohl fühlte. „Für die Toten Wein, für die Lebenden Wasser; das ist eine Vorschrift für Fische“, hatte schon Martin Luther gesagt, so informierte Reinhard Danner in seinem Vortrag. Hätte der fromme Kirchenmann heute gelebt, wäre er an Tresterbränden nicht vorbeigekommen, war Danner überzeugt.
Das nachfolgend servierte Kürbis-Cappuccino war dezent abgestimmt mit Marc vom Gewürztraminer. Die Traubensorbets rot/weiß wurden mit Pinot-Sekt spritzig veredelt. „Alkohol ist wichtig für den Geschmack der Speisen“, weihte Marius Max Fallert in die Geheimnisse der kulinarischen Kunst ein. „Machen Sie Ihre ganz persönlichen Erfahrungen damit und experimentieren Sie ruhig ein wenig“, so der Koch.
Kurzweilig und kompetent ließ nun Reinhard Danner den Blick in die Geschichte schweifen, um die Anfänge der Trauben gezielt „einzufangen“. Er bemühte die Archäologie, die Ansammlungen von Traubenkernen als Beweis für eine erste stattgefundene Weinerzeugung ansieht. Etwa 10.000 Jahre alt sollen die Traubenkerne sein, die bei Ausgrabungen in der heutigen Türkei, in Syrien, im Libanon und in Jordanien gefunden wurden. An nicht weniger als 513 Stellen in der Bibel spiele die Traube als Frucht oder Wein eine Rolle, hat Danner herausgefunden.
Wann die Reben das Achertal erreichten, ist nicht bekannt, aber die Tatsache, dass die Bedingungen im Badischen sehr gut waren, förderte die wirtschaftliche Entwicklung in mehrfacher Hinsicht. Sowohl die Wein- wie die Edelbrandherstellung ist ein wichtiger Wirtschaftfaktor in Baden und „trägt zur kulinarischen Vielfalt der Region maßgeblich bei“, so Ernst Rentschler.
Die Gäste bei Weisenbachs „Kulinarischer Traube“ konnten sich davon in vielerlei Hinsicht beim Hauptgang überzeugen. Das Reh hatte lange in „Alter Rebe“ der Kappelrodecker „Hex vom Dasenstein“ geschmort, die zum Essen auch serviert wurde, und war überaus zart. Das mit Marc aromatisierte Traubenkompott war neben weiteren Beilagen genussvoller Begleiter. „Beim Kompott ist Marc vom Spätburgunder richtig“, so der Koch, damit der Geschmack mit dem Wein harmoniere. Beim Aperitif und dem später servierten Dessert empfahl er dagegen den Marc vom Gewürztraminer.
Der Marc war für Reinhard Danner Anlass zur geschichtlichen Betrachtung der Kunst des Destillierens. Schon die alten Ägypter hatten dieses Verfahren erstmals erfolgreich zur Gewinnung von Süß- aus Salzwasser eingesetzt. Auch Aristoteles hatte bereits eingehend beschrieben, wie sich Salzwasser durch Erhitzen und Kondensieren in Süßwasser verwandeln lässt.
Im 13. Jahrhundert destillierte Thaddäus Florentinus, ein Arzt aus Bologna, erstmals „Aqua Vitae“. Dieses „Lebenswasser“ aus Kräutern, Wurzeln und Pflanzen galt als Heilmittel gegen innere und äußere Übel, als Jungbrunnen, Stärkung des Körpers und Schönheitsmittel. Seit dem 16. Jahrhundert war das Destillieren von Getreide und Früchten bekannt. Im 20. Jahrhundert wurde die Kunst, Edelbrände herzustellen, weiter perfektioniert. Vor allem aus Baden kommen ausgezeichnete edle Brände und Liköre, von der Kirsche über Himbeere, Williams bis zum Marc.
„In 21. Jahrhundert können wir uns jetzt auf ein Highlight der Brennkunst freuen“, kündigte Reinhard Danner den neuen Marc von Weisenbach „JUWEL“ an. Mit „JUWEL“ sei ein besonderes Destillat gelungen. Ernst Rentschler und Bärbel Sättler hatten diesen ausgewählten Marc vom Spätburgunder erst wenige Tage zuvor, im Oktober 2008, abgefüllt, nachdem er acht Jahre gereift war, davon zwei Jahre im Barriquefass. „JUWEL ist ein Auslese-Trester des Jahrhundertjahrgang 1999“, informierte Ernst Rentschler. Ein weicher Tresterbrand „mit enormem Temperament’“, waren die Gäste des Abends überzeugt.
Marius Max Fallert informierte abschließend über das Kochen und Backen speziell mit Wein und Marc. „Weine und Brände seien beim Kochen unerlässlich, plauderte der „Jeune Restaurateur“ aus der Praxis. Nehmen Sie den Wein zum Kochen, den Sie dann auch bei Tisch servieren, zum Beispiel Rotwein eher zum Fleisch, Weißwein zum Fisch“, riet er. Da der Wein verkoche, solle man am Ende noch einen Schuss Wein oder Edelbrand in die Sauce geben. „So intensivieren Sie den Geschmack am ehesten“, so Fallert.
Sicher ist, dass nach zwei erfolgreichen kulinarischen Events in der Weisenbach Edelbrand-Manufaktur – Kirsche im Sommer und Traube im Herbst – auch 2009 in die gemütliche Schwarzwaldstube eingeladen wird. „Die nächste Kirsche kommt bestimmt“, so Bärbel Sättler zum Ausklang des Abends. Die Termine für 2009 werden zum Jahresanfang 2009 veröffentlicht.
Fotos: Astrid Bujara-Bruder