BRENN-Küche

Für den Biskuit ...
... die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl und die Stärke unterheben. Eine Prise Salz zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Zum Schluss das Kakaopulver unterrühren. Die Masse auf einem Blech mit Backpapier ca. 5 Minuten bei 180 Grad backen.

Die Sauerkirschen ...
... sind das A und O eines köstlichen Schwarzwälder Kirschtörtchens. Wenn Sie selbst eingemachte haben, ist es am besten. Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond von den Sauerkirschen auffüllen. Alles weiter einkochen lassen und mit dem Kirschwasser abschmecken. Den Fond mit Mondamin abbinden und die Kirschen hinein geben. Abkühlen lassen und im Kühlschrank kühl stellen.

Für die Sahne-Likör-Füllung ...
... die Gelatine einweichen und gut ausdrücken. In der Hälfte des Schoko-Kirsch-Likörs auflösen und etwas abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und den Zucker zugeben. Etwas von der Schlagsahne unter die lauwarme Gelatinemischung heben. Alles zurück in die Schlagsahne geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Vorsicht, dass sich keine Klumpen bilden. Den Rest des Likörs hinzugeben und abschmecken..

Die Komposition der Törtchen...
... erfolgt am besten mit hohen Lebensmittelringen. Sie können auch zwei Ringe übereinander stellen. Zunächst die Biskuite mit den Ringen in Törtchengröße ausstechen. Pro Törtchen benötigen Sie drei Scheiben. Die Biskuite mit etwas Kirschwasser beträufeln. Je eine Biskuitscheibe in die Ringe legen und darauf vier karamellisierte Kirschen verteilen. Darauf eine weitere Biskuitscheibe, die erste Schicht Sahne-Likör-Füllung, wieder eine Biskuitscheibe und noch einmal eine Sahne-Likör-Schicht geben. Die Törtchen in den Ringen mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten ...
... einige Verzierungen mit der Schlagsahne auf die Törtchen spritzen. In die Mitte eine Kirsche setzen. Restliche Kirschen auf den Tellern verteilen. Mit Schokoraspeln und Kakaopulver verzieren. Guten Appetit.

Für das Rhabarberkompott ...
...Weißwein, Zucker und Gewürze aufkochen und ziehen lassen, später die Gewürze herausfischen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark in den Weißweinfond geben. Den Rhabarber von den äußeren Fasern befreien. In Stäbchen oder Scheiben schneiden, allerdings nicht zu dünn. In den kochenden Fond geben und einige Minuten ziehen lassen. Probieren Sie zwischendurch, denn der Rhabarber sollte noch bissfest sein. Den Rhabarber mit der Schaumkelle herausnehmen und im Eiswasser abkühlen lassen. Den Fond mit dem angerührten Puddingpulver leicht abbinden. Mit Himbeerpüree färben (Sie können tiefgekühlte Himbeeren verwenden) und abpassieren. Den Rhabarber wieder in den Fond legen und ziehen lassen.

Für die Vanillesauce ...
... die Milch und Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote auskratzen. Mark und Schote in der Milch- Sahne-Mischung aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker warm aufschlagen und die Sahne-Milch-Mischung auf die Eigelbe passieren. Alles zur Rose abziehen (d. h. unter ständigem Rühren erhitzen bis das Eigelb bindet, dies beginnt bei 80° C). Passieren und auf Eis kalt rühren.

Für die Bibeleskäsknödel ...
... das Toastbrot entrinden und trocknen, so dass Sie ca. 50 g getrocknetes Brot erhalten. Fein mahlen. Ei, Eigelb und Puderzucker aufschlagen. Quark, Salz, Zitronenabrieb und Vanille zugeben und das Toastbrot unterheben. Die Mischung mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Kleine Knödel formen und ins leicht gesalzene kochende Wasser geben. Ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Einige Semmelbrösel in etwas Butter anrösten und mit ein bisschen Zucker karamellisieren lassen. Darin später die gekochten Knödel wälzen.

Für den Erdbeerschaum ...
... Milch, Erdbeeren, Erdbeersauce und Eis miteinander mixen und passieren. Auf Wunsch mit Zucker abschmecken. Alles in einen Sahnebläser füllen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Zum Anrichten ...

Zum Anrichten ...
... das Rhabarberkompott auf einen Dessertteller geben. Zwei Knödel und eine Kugel Vanilleeis darauf setzen. Etwas Weißwein-Himbeerfond und die Vanillesauce um das Kompott träufeln. Mit Schlagsahne und Minze dekorieren. Den Erdbeerschaum in ein Glas spritzen. Guten Appetit.

Die Konditorin der Talmühle, Silke Rinner, empfiehlt ihr persönliches Kirschplotzerrezept für den süßen und gelungenen Abschluss eines Essens oder einfach nur so zwischendurch ...

Die Butter ...
... mit den Eigelben und der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Mit etwas Zitronensaft und Zimtpulver abschmecken. Die Eiweiße mit dem übrigen Zucker schaumig schlagen, anschließend mit der Eigelbmasse vermischen. Die Mandeln und süßen Brösel unterheben. Mit einem Schuss Kirschwasser abschmecken.

Süße Brösel ...
... erhalten Sie, wenn Sie Weckmehl mit etwas Zucker anschwenken.

Die Kirschen ...
... unterheben. Herzkirschen und Sauerkirschen eignen sich besonders gut zum Kochen und Backen. Auch die speziell im Achertal zu findenden kleinen schwarzen Brennkirschen haben ihre LiebhaberInnen in der Küche. Übrigens:Viele Badener entsteinen die Kirschen für ihren Kirschplotzer nicht. Entscheiden Sie selbst, ob Sie die Kirschen entsteinen möchten.

Kirschen sind ein Stück Lebensgefühl und Kultur im Schwarzwald. Das traditionelle Schwarzwälder Kirschwasser ebenso. Dieses gehört zum Kirschplotzer unbedingt dazu.

Eine Backform ...
... ausbuttern und mit dem Weckmehl ausstreuen, anschließend das überschüssige Weckmehl ausklopfen. Die Plotzermasse hineingeben und im Ofen bei 160° C ca. 40 Minuten backen.

Den Kirschplotzer ...
... gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben und servieren. Guten Appetit.

Die Lachsseite ......
entgräten und die geschuppte Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen. Pfeffer, Sternanis und Zimtstange im Mörser zerkleinern, dann mit Kardamom, Salz, Zucker und Mirabellenwasser gut mischen. Eine passende Form mit einem Drittel der Gewürzmischung ausstreuen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die restlichen Gewürze auf den Lachs geben. Alles mit der in dünne Scheiben geschnittenen Orange belegen und mit dem Honig beträufeln. Mit Folie bedecken und mit einem Holzbrett beschweren. Ca. 40 Stunden im Kühlschrank marinieren. Während dieser Zeit einmal wenden.

Für die Rösti ...
... die Kartoffeln kochen und gut auskühlen lassen. Pellen und grob raspeln. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Alles mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Mischung zu einem Fladen zusammendrücken und in einer gebutterten Pfanne braten bis sich die Unterseite leicht lösen lässt. Rösti wenden und fertig braten. Beide Seiten sollten schön knusprig sein.

Den Salat ...
... waschen, putzen und trocken schleudern. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing herstellen und den Salat kurz vor dem Servieren damit anmachen. Die Tomaten in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einer Silikonmatte platzieren und mit etwas fein geriebenem Oregano bestreuen. Sie können auch ein Backrost nehmen, aber auf keinen Fall Fett. Über Nacht im Backofen bei ca. 60° C trocknen.

Zum Servieren ...
... die Gewürzmischung vorsichtig vom Lachs entfernen. Abtrocknen. Das Salz hat dem Lachs Wasser entzogen und sein Gewicht ist dadurch geringer geworden. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Beilagen dekorativ auf den Tellern anrichten. Guten Appetit!

Die Entenkeulen
Zwiebel, Apfel und eine geschälte Orange in 2 cm große Stücke schneiden und im Butterschmalz anbraten. Mit Geflügelfond und Wasser ablöschen. Die Keulen mit den Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze ca. 1½ Stunden bei offenem Deckel kochen bis sie weich sind. Der Fond reduziert ein und Sie erhalten etwa 1 l Entenfond. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen. Vor dem Servieren die Keulen auf ein Backblech legen und mit dem Honig bestreichen. Bei 180° C Umluft im Ofen ca. 10 Minuten kross backen.

Für die Sauce ...
... zwei Orangen gründlich waschen und auspressen. (Von den Orangenschalen die Zesten fein abschaben, kurz blanchieren und kalt abschrecken.) Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, in etwas Entenfett (vom Entenfond) gut anbraten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Tomatenmark zugeben und einkochen bis das Gemüse wieder brät. Noch einmal mit Rotwein ablöschen und einkochen. Ca. ½ l Entenfond, den restlichen Rotwein und den Saft von 1½ Orangen zusammen mit dem Zucker zugeben und um die Hälfte einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Wunsch mit Mondamin abbinden.

Die Entenbrust ...
... halbieren. Die Haut kreuzweise einschneiden. Die Brüste auf der Haut in einer heißen Pfanne ohne Fett anbraten. Die Brüste wenden und weiter braten. Im Ofen bei 80° C ca. acht Minuten ziehen lassen.

Für die Maronen ...
… etwas Zucker karamellisieren und mit dem restlichen Orangensaft ablöschen. Die Maronen zufügen. Etwas Entenfond zugießen und alles durchkochen. Mit Kirschwasser abschmecken.

Zum Servieren …
… die restliche Orange filetieren. Die Entenkeulen halbieren, die Entenbrüste tranchieren. Die Ententeile zusammen mit Orangenfilets, Orangenzesten und Maronen anrichten. Die Sauce aufkochen und darüber träufeln. Mit Kräutern dekorieren. Die Schupfnudeln extra reichen. Guten Appetit.

Die Tomaten ...
... mit Basilikum und etwas Salz und Pfeffer mixen. In ein feines Tuch geben, zubinden und an einem Haken aufhängen. Eine Schüssel darunterstellen und den Saft auffangen. Sie brauchen ca. 500 ml Tomatenfond. Etwas Pernod und Noilly Prat reduzieren, den Fond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Die Gelatine einweichen und in den Fond rühren. Alles passieren.

Den Zucchino ...
... dünn aufschneiden, in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel halbieren, den Strunk herausbrechen und in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl farblos anschwitzen, würzen. Mit Gemüsefond ablöschen, einen Thymianzweig einlegen und weich schmoren. Den Paprika halbieren und auf ein Backblech setzen. Salzen, pfeffern, mit etwas Olivenöl beträufeln. Thymian, Rosmarin und Knoblauch darüber geben und im Ofen bei 160 °C ca. 25 Minuten weich backen. Eine Klarsichtfolie über die Paprika spannen und 10 Minuten zur Seite stellen. Anschließend lässt sich die Schale gut abziehen.

Für die Sülze ...
... eine Terrinenform einfetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Etwas Tomatengelee angießen. Paprika, Zucchini und Fenchel mit der Hälfte des Ziegenkäses bis zur gewünschten Höhe einschichten. Tomatengelee darüber gießen. Die Terrine kalt stellen und mindestens einen halben Tag durchziehen lassen.

Den restlichen Ziegenkäse ...
... mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d’ Espelette abschmecken. Die Wan-Tan-Blätter in Erdnussöl bei 160 °C frittieren.

Für die Himbeersauce ...
... den Zucker karamellisieren. Himbeeren zufügen, mit einem Spritzer Rotwein ablöschen. Verkochen lassen, mit Chili und Balsamico abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Zum Anrichten ...
... die Sülze in Scheiben schneiden und in der Mitte der Teller platzieren. Die Himbeersauce im Kreis verteilen. Nocken des angemachten Ziegenkäses und darauf die Wan-Tan-Blätter dazugeben. Mit etwas Salat und Kerbel garnieren.